SIERRA BALLARÍN, MATEO
Prólogo: Mateo Sierra Ballarín
Prólogo: Jon Zabala Bezares
Introducción nutricional
Consejos para la sección de panes
1. PANES. Pan casero, de ese quiero
Focaccia
Pan de semillas
Pan de calabaza y nueces
Pan de bayas de goji
Pan de molde
Pan de hogaza
2. PRIMAVERA. Agua de primavera, llena la panera
Tostadas de guisantes frescos y manchego (queso)
Cebolletas asadas con crema de queso al moscatel
Patatas a las bravas
Guiso de habas tiernas con caldo de jamón y menta
Ensalada de primavera con aliño griego (lleva pollo asado)
Caldereta de cordero
Corvina marinada con ensalada de calabacín y aliño cítrico caliente (romero, limón y jengibre)
Pluma ibérica asada con salsa de tomates verdes
Tartar de trucha en tostones de semillas (rabanitos y perejil frito)
Blini de cecina marinada de atún con vinagreta de encurtidos
Rollitos de gamba curada en sal, salsa tártara y aromáticas
Tartaleta con crema de chocolate y fresas chuche (masa quebrada)
Tarta de cerezas y mascarpone (masa quebrada)
Choco tarta
Fruta asada con helado de queso y crumble de pistachos
Peras al vino Pedro Ximénez, bizcocho de nuez y salsa de chocolate blanco con cardamomo
3. VERANO. Mayo tronado, buena cepa y mejor verano, En invierno y en verano, ganadero y hortelano.
Desayuno estival: Tostada de pan de goji (la receta del pan será la que está en la sección), aguacate, tomate y pimiento asado
Ensalada de tomate, mango y vinagreta de anacardos
Salmorejo ¡sin PAN!
Ensalada de tubérculos oriental
Ceviche de lubina con ensalada fresca
Filete tártaro (tartar de ternera) en mini yorkshire puddings
Pollo a chilindrón
Ternera de Binéfar en carpaccio, parmesano y aderezo de arándanos
Mis costillas de cerdo barbacoa
Salmón curado a la parrilla con naranja y satsiki de pepino
El bacalao de Charly
Falsa carbonara
Pavlova de piña asada
Mousse de chocolate, crema de limón y albahaca y rocas nuez (nueces caramelizadas; la crema será de un tono amarillo)
Sorbete de melocotón, albahaca y sirope de vino
Arroz con leche
Trifásico: Crema de requesón y coco con mango acompotado y crumble de cacao
Pizza cinque sappori
4. OTOÑO. En otoño, pan de ayer, vino de antaño y caldito diario.
Escarola, nueces y granada
Alcachofas para dipear con salsa romesco
Higos en almibar con foie
Ensalada de hinojo, manzana y avellanas tostadas
Rigatoni relleno carne de caza guisada
Pasta con ragú a fuego lento
Codornices en salsa perdiz
Picantón asado con guarnición de calabaza asiática
Arroz negro meloso
Crema de calabaza y jengibre
Sopa picosa de pollo y chile
Dulce membrillo con queso en tarta
Tiramisú y su bizcocho de soletilla
Tarta de manzana y castañas
Empanadico de calabaza
Bollos suizos de canela y cardamomo
Tarta de zanahoria o la archiconocida - Carrot cake
Rosquillas de yaya Carmen
Tortas de anís
INVIERNO. Cerdo matado, invierno solucionado.
Ensalada de col lombarda a las finas hierbas
Tuétanos sobre pan de ciruelas y orejones
Croquetas de cocido
Guiso de borrajas con berberechos
Cardo con salsa de piñones y jamón
Ossobuco milanés a mi manera
Codillo en su jugo, ciruelas y cacahuete
Carrillera de cerdo guisadas con patatas a lo pobre
Pastel de carne
Guiso de bonito y patatas
Migas de pastor aragonés
Turrón de avellana
Roscón de reyes
Galleta de tres sabores (algarroba, canela y jengibre)
Crespillos de borraja
Polvorones
Magdalenas (de chocolate y jengibre, otras de limón y las de toda la vida)
Brownie y dos salsas: chocolate negro con albahaca y chocolate blanco con lima
Se calcula que en España hay unos 500.000 celíacos diagnosticados, a los que hay que añadir que el 10 % de la población española tiene cierta sensibilidad al gluten. Y el número sigue creciendo cada vez más.
Este libro, totalmente actualizado en esta nueva edición, está orientado a todas las personas que, tengan intolerancia al gluten o no, decidan prescindir de esta proteína para elaborar sus platos... sin renunciar al sabor y a una cocina exquisita.
